Naukowcy alarmują – jeśli w ciągu kilku najbliższych lat nie zmienimy radykalnie naszych upodobań żywieniowych, to w przeciągu kilku dekad czeka nas epidemia otyłości podobna do tej, którą obserwuje się dzisiaj w Stanach Zjednoczonych. Duży wpływ na taki stan rzeczy ma głównie ogromne spożycie sacharozy, czyli popularnego białego cukru. Czym go jednak zastąpić w codziennej diecie, aby było to z korzyścią dla zdrowia i dla smaku?
Zamienniki cukru: czy warto?
Główną zaletą substancji słodzących, które obecnie są proponowane jako zamienniki tradycyjnego cukru, jest ich znikoma kaloryczność – właśnie dlatego słodziki są doskonałą alternatywą dla osób odchudzających się. Poza wartością energetyczną, trzeba również zwrócić uwagę na chemiczną stabilność tych związków, bowiem w kuchni będą one z pewnością narażone na działanie wielu czynników takich jak wysoka temperatura oraz kwaśne środowisko, warto więc wiedzieć, jak się wtedy zachowują.
Aspartam
Jedną z najpopularniejszych substancji zastępujących tradycyjny cukier jest aspartam – związek chemiczny blisko 200 razy słodszy od sacharozy. Zaletą (lub wadą) tego produktu jest fakt, że aspartam wpływa na odczuwanie kwaśnego smaku, przez co nie może on być dodawany w zbyt dużych ilościach do potraw kwaśnych. Preparaty aspartamu nie mogą być także stosowane przez osoby cierpiące na fenyloketonurię, w skład aspartamu wchodzi bowiem nietolerowany przez chorych aminokwas. Zaletą tego słodziku jest fakt, że nie musi być on stosowany w dużych ilościach, dlatego jego stosowanie jest o wiele tańsze aniżeli białego cukru.
Acesulfam K
Równie „mocną” substancją słodzącą jest acesulfam K, który często występuje razem z aspartamem, zazwyczaj w postaci małych tabletek. Dużą zaletą tego środka jest jego odporność na wysokie temperatury, przez co może być bez problemu dodawany do wypieków. Rekordzistą słodkości jest sacharyna, bowiem środek ten jest słodszy od zwykłego cukru nawet 500 razy – nie powoduje on również żadnych skutków ubocznych w organizmie.
Wady zamienników
Niektóre z wymienionych środków nie nadają się do użytku w wysokich temperaturach, bowiem ulegają wtedy rozkładowi termicznemu. Dotyczy to przede wszystkim aspartamu, którego słodycz zmniejsza się istotnie w gorących napojach. Poza tym, acesulfam K i sacharyna mają po rozpuszczeniu gorzkawy posmak o metalicznym zabarwieniu, dlatego duża część osób woli je spożywać w małych ilościach.
